Яичницы и омлеты для героев
Общие принципы:
- куриные яйца должны быть свежими и самыми лучшими, какие вы можете купить. Вообще компоненты любого составного блюда должны быть наилучшими – и кто сейчас скажет: «спасибо, кэп», – тот, наверное, никогда не слышал: «Возьми горошек подешевле, какая разница, это же на салат». Так вот, салат ошибок не прощает, а вкуснейший омлет будет только из наилучших яиц.
- для омлета с условно сухими начинками (колбаса, ветчина и так далее) обязательно нужно что‑то еще, кроме яиц. Сливки (две столовых ложки на одно яйцо) или сметана (чайная ложка на одно яйцо) подойдут идеально.
- для омлета с условно влажными начинками (лук порей‑грибы‑брынза, брынза‑брокколи‑ветчина, брынза‑сыр‑зелень) нужны только яйца.
- омлету вообще без начинок полагается полстакана молока и пол‑чайной ложки муки на одно яйцо.
- яйца в омлет можно взбивать, а можно перемешивать; вкус будет одинаковым, консистенция – разной, попробуйте и так и эдак и выберите, как вам больше нравится.
- температурный режим и правильное количество масла на сковородке очень важно для того, чтобы еда из яиц получилась идеально вкусной.
- порция на одного – не меньше двух яиц, точка.
Рецепты
Идеальная яичница‑глазуньядля одного готовится на самой маленькой сковородочке из большого посудного набора. Именно на этой сковороде получится правильная толщина белка. Если сковородки эгоиста у вас нет, готовьте глазунью сразу на всю ораву, то есть на троих, не меньше.
Главная характеристика глазуньи – твердый белок и жидкий желток. Набрызгайте или смажьте маслом сковородку, да, прямо холодную, вылейте на нее все необходимые яйца, посолите и поперчите, и поставьте сковородку на самый маленький огонь, какой вам позволяет плита. Накройте крышкой, лучше прозрачной. Как только желток подернется белой пленкой, выключите огонь; если плита электрическая, переставьте сковородку на холодную конфорку. Через пять минут можно снимать крышку со сковородки, раскладывать яичницу по тарелкам и радоваться тому, какой идеальной она получилась: жидкий желток, твердый белок, никакой хрустящей корочки по краям.
Да, для этого придется следить сквозь крышку сковороды, подернулся уже желток пленкой или нет. Да, это сверхзадача. Да, я сама обычно так не успеваю, поэтому делаю по‑другому.
Неидеальная яичница‑глазунья
Разогреваю сковородку на максимально большом огне так, чтобы она почти задымилась. Сбрызгиваю ее маслом – так, чтобы оно было по всей сковороде изнутри, а не только капелькой в центре. Выливаю (осторожно, стараясь не порвать пленки желтка) все необходимые яйца. Солю, перчу, накрываю крышкой.
И выключаю плиту, не переставляя сковородку.
За пять минут на постепенно остывающей электроплите яичница успевает приготовиться сама. Да, у нее не столь идеальный вид – кое‑где не схватывается белок, кое‑где подпекается желток и снизу она не белая, а золотистая; зато всех хлопот – снять ее с плиты, когда прозвенит таймер.
Возможно, вашей плите понадобится больше или меньше времени, чтобы довести яичницу до состояния готовности, но это придется выяснять экспериментально.
Яичница‑болтуньяделается, когда с глазуньей что‑то пошло не так – например, желтки растеклись по сковородке. Тогда их можно перемешать с белками, и получится болтунья. Можно допечь ее до окончательной плотности, но вкуснее она все‑таки, когда желтки остаются полужидкими.
Начинок для яичницы множество, что в нее ни всыпь, все будет вкусно. Одно из самых популярных сочетаний – помидоры и сыр.
Яичница с сыром и помидорами
На одну порцию потребуется:
помидор с полкулака взрослого человека
два яйца
сыр – минимум 25 граммов (больше – вкуснее).
Сладкий летний помидор нарезать крупными кусками и жарить на сковородке на среднем огне до смены цвета и консистенции; присолить, вылить сверху яйца, посыпать сыром (или уложить пластинки сыра), перемешать, накрыть крышкой. Через пару минут снять с конфорки (если у вас электроплита) или выключить огонь (если газовая). Еще через пять минут – подавать.
Отличными компонентами в летней яичнице будут кабачки, сладкие перцы, морковка; их нужно нарезать некрупными кусочками и довести почти до готовности (морковку и перцы – до мягкости, кабачки – до прозрачности), а потом залить яйцами. Уже потушенных овощей на сковородке должно быть не больше чем на два пальца; яиц – столько, чтобы плотно залить сверху; обязательно хорошо перемешать все на сковородке, тогда лишняя жидкость из овощей сделает яичницу более воздушной.
Если же вы перетушили овощи и у вас получилась почти икра, не беда, приготовьте шакшуку.
Шакшука
Подготовьте для каждого яйца место, раздвинув овощи на сковородке; вылейте яйца по отдельности в эти «гнезда»; накройте сковородку крышкой; убавьте огонь до минимума и выключите совсем (или снимите сковороду с конфорки электроплиты), когда желтки подернутся белой пленкой. Через пару минут открывайте, делите, подавайте.
Омлет с луком пореем, грибами и брынзой
Если честно, в детстве меня здорово поддерживала мысль о том, что когда я вырасту, ни одна зараза больше не сунет мне в тарелку вареный или тушеный лук. И посмотрите, что со мной стало: не только сама его ем, но и другим предлагаю. Впрочем, впервые я попробовала такой омлет этим же способом: стащила с тарелки подруги кусочек и – о‑о‑о. Сами увидите.
На одну порцию потребуется:
– три белых части лука порея, каждая длиной сантиметров десять
– две чайных ложки сливочного масла
– два яйца
– кусочек брынзы не менее 50 граммов (чем больше, тем вкуснее, но, если объем брынзы будет больше объема яиц, омлету будет трудно схватиться)
– шесть некрупных шампиньонов
– соль
– половина чайной ложки сахара
Белые части лука порея, нужно нарубить как можно тоньше, кольцами или (если стебли очень толстые) полукольцами. Шампиньоны нарезать так, чтобы быстро приготовились – либо тончайшими большими пластинками, либо толстыми маленькими кубиками. Брынзу раскрошить без разницы как (по результату поймете, как вам вкуснее). Яйца взбить веничком до состояния «бесследно стекают с веничка, но пока не превратились в пену».
На сковородку – сливочное масло, растопить на среднем огне, присыпать солью (щепотки будет достаточно), сложить сверху лук порей и пассеровать (тушить в масле под крышкой) до мягкости (он сменит цвет и начнет золотиться по краям).
Когда лук дойдет, высыпьте на него шампиньоны и брынзу, накройте крышкой, подождите, пока все продукты дадут сок. Как только сок запузырится вокруг кусочков еды, снимайте крышку, выливайте яйца прямо в пузырящуюся жидкость, ровной тонкой струйкой по всему пространству сковороды. Смешиваясь с кипящим соком, взбитые яйца превращаются в суфле.
Перемешивать ничего не нужно, накройте сковородку крышкой и подождите несколько минут. Как только сверху схватилось – еда готова, раскладывайте ее по тарелкам.
Без шампиньонов это тоже очень вкусно, но тогда присыпьте порей сахаром, когда будете пассеровать; половины чайной ложки на большую сковороду будет достаточно.
Омлеты‑суфле
Моя самая любимая еда на завтрак – омлеты‑суфле, воздушные пышные нежные. Бывают еще омлеты‑рулеты (их сворачивают на сковородке во время приготовления, и повар при этом выглядит таким ловким фокусником), омлеты‑запеканки (их запекают в форме в духовке) и даже омлеты‑маффины (их тоже готовят в духовке в формах для порционных кексов, наполняя каждую начинками и заливая взбитыми яйцами со сливками). Но самые мои любимые – именно омлеты‑суфле из яиц, взбитых венчиком до жидкой пены. Второй компонент – либо сметана (чайная ложка на яйцо), либо сливки (столовая ложка на яйцо), либо молоко + мука (полстакана молока и четверть ложки муки на яйцо). Сначала нужно взбить яйца, потом добавить молочный компонент и хорошо перемешать (сметану придется вбивать, она плохо растворяется в яичной пене).
В такой омлет подойдут любые начинки. Готовить его нужно на сбрызнутой или смазанной маслом сковородке, на маленьком огне, под крышкой, периодически проверяя, не подгорает ли снизу (если подгорает, нужно приподнимать края, пуская вниз жидкость из сердцевины омлета).